yankuan上合青岛峰会“国宴”四菜一汤:每道菜品都很有来头,看国内美食专家的解读吧-青岛市饭店和烹饪协会

上合青岛峰会“国宴”四菜一汤:每道菜品都很有来头空中蛇灾,看国内美食专家的解读吧-青岛市饭店和烹饪协会

令人关注的上合组织青岛峰会
6月9日晚在青岛举行了国宴
国宴菜单上的“四菜一汤”是这样滴:
孔府焦熘鱼
孔府神仙鸭
孔府酱烧牛肋排
孔府蔬菜
孔府一品八珍盅

国宴菜单上的四菜一汤都有哪些讲究?
孔府菜和鲁菜的文化背景有哪些?
青岛美食大咖、青岛晚报美食记者单衍春
特别邀请全国和青岛餐饮名家解读背后深意单衍春 青岛最资深的美食记者
1孔府焦熘鱼

出场人物:
中国烹饪协会副会长高炳义
高炳义大师介绍,这道菜应该是外国友人比较喜欢的酸甜口味。记者了解到,焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的,汁芡明亮、外焦里嫩后藤寿庵。此菜虽原料简单,但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫,才能做好这道菜。

左图为奇妙的菊花鱼,右图为青岛牙片鱼食材。
高炳义告诉记者,孔府焦熘鱼这道菜只从菜名上看不出是鱼条还是鱼块,但是从他多年担任国际大赛评委的角度上来看,应该是鱼块,这更符合西餐的做法。无论是焦熘鱼片还是焦熘鱼块郑斯仁,孔府菜传统用的是鳜鱼。这样就会出现一个问题,国宴上一般不会用淡水鱼,有腥味。高炳义认为,这道菜用银鳕鱼的可能性更大一些。考虑到峰会是在青岛举办,也也可能选择青岛本地的海鱼,比如牙片鱼、鲈鱼等海鱼。
高炳义大师最后又提出一个问题,国宴中的菜品从颜色、原材料到造型都会很讲究,焦熘鱼的造型实在不容易想出是什么形状。是条状还是块状,亦或是菊花状?高炳义认为,如果从造型来看,菊花状效果更好。
2孔府酱烧牛肋排

出场人物:
市饭店和烹饪协会会长杨岩
青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩告诉记者,孔府菜是鲁菜的一个分支,属于鲁菜中的官府菜。孔府菜中有一道名菜,叫孔门牛方,属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。由于本次峰会在山东青岛举行,他认为牛肋排极有可能选用的是世界有名的鲁西南黄牛牛肋骨。
① 牛方
② 酱烧年肋排
杨岩介绍,牛肋排骨汆水,冷水加入少许料酒,煮沸后去除牛肋骨洗净待用。清水煮开,大约没过牛肉的量即可,先加料,葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、料酒、生抽、老抽等调料,煮开后放入牛肋排,大火烧2分钟后转小火,加盖,约1个半小时后胡世忠,开大火收汁,期间注意不要完全收干,还留一点汁水就可以关火,以免烧焦。将西兰花、小胡萝卜焯水,土豆球炸透,加黑胡椒、食盐和橄榄油点缀,牛肋排取出装盘即可。
3孔府神仙鸭

出场人物:
中国烹饪大师张先珂
中国烹饪大师、八大关国宾馆原副总经理张先珂张先珂介绍,孔府菜中用鸭子入馔的菜肴有很多,像神仙鸭子、香酥鸭条、紫姜爆雏鸭片、葫芦鸭、红白鸭丝和燕窝“无”字三鲜鸭汤等。神仙鸭子就是孔府菜中的传统菜肴。
相传始于孔子七十四代孙孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨二重螺旋,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,孔繁坡品尝后,觉得此菜制法与众不同,上笼蒸制,滋味鲆美美胜于它菜,故取名为神仙鸭子。
① 鸭子的北方做法
② 这款鸭菜属于南方菜系
张先珂告诉记者,这道菜整体用的是隔水蒸的技法早安机长先生。将鲜鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放人锅内小火烧沸煮 15分钟,捞出在冷水中洗净油污。火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行法师伊凡,冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边,再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜、撤上味精,撇去浮油即成。
为了精确地掌握神仙鸭子的蒸制时间yankuan,老辈的厨师用“燃香计时”的方法,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟。此菜因采用了隔水而蒸的方法,所以菜品的鲜味极佳,且汤汁澄清,肉质酥烂,原汤原汁原味。
4孔府一品八珍盅

出场人物:
中国烹饪大师 王玉林
中国烹饪大师、锦上鱼府餐饮总监王玉林介绍说,孔府菜中没有一品八珍盅这道菜(汤),孔府传统菜中有道菜叫当朝一品锅。因为国宴都是分餐各吃,有可能这道汤菜是从当朝一品锅创新而来。

① 一款当朝一品锅
② 另一款当朝一品锅
王玉林介绍,孔府一品锅由皇帝赐名。据说,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳孔府一品锅肴。清朝承袭明朝品官等级制,一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。
由于要招待外国客人,有些原材料可能被替换。一般地会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆芽和豆芽等。这道菜关键是要用鸡汤煨制,保持汤汁浓鲜黑暗乡村。5鲁味烧双冬

出场人物:
青岛中航酒店行政总厨张磊
山东鲁菜大师、青岛中航酒店行政总厨张磊介绍说,双冬是指冬笋和干的冬香菇。双冬不仅广泛用在鲁菜中,孔府菜传统菜中“丁香鱼翅”、“什锦鱼翅”、“八仙过海闹罗汉”和“当朝一品锅”等很多菜品都会用到双冬。
张磊告诉记者,鲁菜的主味是咸鲜味道,烧双冬应该也是咸鲜味道。选用较厚的水发冬菇、冬笋切成小滚刀块。锅热倒入油七成热时,投入冬菇和冬笋块,翻炒几下,加进生抽、盐糖翻炒两下。加入清鲜寄汤烧开2-3分钟,淋入麻油出锅即成。

① 冬菇食材
② 冬笋食材
本次国宴用的是全清真菜品,是为了照顾来自世界各地的朋友都能品尝到中国的美味。由于本次活动在山东青岛举行,所选用的食材也会突出山东和青岛本地的特点。像胶州大白菜、金口玉牙芹菜等。

上文刊发于是6月10日《青岛早报》报样

新闻延伸
国宴用的是淄博华青瓷

“千峰翠色迎国宾,磅礴大气显华韵”。6月9日,上合青岛峰会欢迎宴会上一出场便艳惊网友的华青瓷“千峰翠色”引发网民极大兴趣。作为上合峰会的元首用瓷,“千峰翠色”是如何“锻炼”出来的,一时成为网友热议的话题。人民网记者采访了华青瓷“千峰翠色”的生产企业——淄博华光陶瓷科技文化有限公司相关人员。
“‘千峰翠色’采用的华青瓷,至今世界独有,代表了当代陶瓷精湛的创作技艺和制瓷水准。”华光国瓷董事长苏同强告诉我们,“华青瓷于2006年研制成功,荣获了国家发明专利证书。”
据介绍,不同于传统青瓷的“青”是来自于制品表层釉面的颜色,华青瓷的“青”是坯体在窑炉烧制过程中自然形成的青色,也就是窑变青色,在坯体和釉子中不加任何色剂和颜料。
上合青岛峰会元首所用的华青瓷“千峰翠色”经过最优质的高温煅烧:成型后的器皿经过细致打磨入窑,依次进行1280℃高温素烧、1180℃高温釉烧、高温烤金等独特的煅烧工艺谢子歌,使产品呈现雅、润、透的青瓷大美。
记者笔记
孔子讲究不时不吃
说到孔府菜,应该从孔子的学说谈起。孔子学说重视礼、强调仁,其学说从人与人之间的自然联系出发,让自然人和谐地走向社会化。

孔府菜也是遵循这一要点,“不时不吃”出自 《论语·乡党第十》中,讲的是我们中华民族悠久的民俗传统:吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西女王密令。“食不厌精,脍不厌细”,讲的是饭要尽可能选用完整的米来烧,脍要切割得尽可能细些,用看似普通的原材料,通过厨师的技艺,做出不一样的味道。这也是我们招待客人的用餐之道。 记者 单衍春
孔府代表菜:诗礼银杏

这道菜的名字,据说是源于《论语?季子篇》。相传,孔子教儿子孔鲤学诗礼曰:“不学诗,无以言,不学礼,无以立。”
据说有一年秋日,孔子站在院中那棵婆娑的银杏树下,风很清,吹过如小扇子一般展开的金色的银杏叶,窸窣之声传的很远,儿子孔鲤,从他面前走过,恭恭敬敬地过来请安,孔子就问他:“学诗了吗?”,他回答说:“没有”。孔子就说:“不学诗,缺乏文学修养,怎能在人面前说话呢!”。孔鲤便回去,勤勤奋奋地去学诗了。
又过了一段时间,孔鲤又去给孔子请安,孔子问:“学礼了吗?”,他回答:”没有".孔子说:“不学礼,缺乏道德修养,怎能在世上立身、出事、做人呢!”,孔鲤便又回去,夜以继日地去学礼了。
嗣后这件事传为了美谈,孔家后裔也被称为“诗礼世家”。53代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”,堂前种有两株繁茂婆娑的银杏,种子硕大丰满香甜甘脆。李建群以后孔府请客,总要用此银杏的种子做一道甜菜,用以缅怀孔老夫子的教导,便美其名曰:诗礼银杏。来源:青岛生活港 作者:单衍春
青岛市饭店和烹饪协会(微信号:qdfandianpengren)